Pokazenie čerstvých potravín je spôsobené najmä vlastnou enzýmovou aktivitou a vonkajším rozmnožovaním mikróbov. Katalytické pôsobenie enzýmov a rast mikroorganizmov závisí od vhodného teplotného prostredia. Znížením teploty potravín možno účinne inhibovať aktivitu enzýmov a mikrobiálne rozmnožovanie, čím sa predlžuje doba čerstvosti potravín.
